Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso.

Aceptar Más info

Para no perder ni una gota de agua,

coloca el dispositivo en posición vertical.

; )

Lo sentimos, nuestra web no es muy amiga de Internet Explorer. Por favor, utiliza otro navegador.

Ir a la tienda

05 de marzo, 2019

Lara Roguez: «Cocinar una fabada con agua de Fuensanta nos ayuda a mejorar su calidad»

¿Por qué es imprescindible tener agua de Fuensanta en tu restaurante?

Principalmente porque es un agua de mucha calidad, muy beneficioso para la salud y con buen sabor, no hay fallo en mesa. Además, la nueva botella de 1846, que personalmente me parece preciosa, ayuda a vestir y dar elegancia a la mesa. Por supuesto no olvidemos que es un agua mineral natural de origen asturiano y creo que desde la hostelería tenemos que ayudar a fomentar la marca Asturias y apoyar a nuestros productores y agricultores locales.

 

¿Cómo notas la diferencia entre cocinar con agua mineral natural y cualquier otro tipo de agua?

Bueno, ya en los vídeos que he tenido el placer de grabar en colaboración con Fuensanta he dado mi punto de vista respecto a esto. La diferencia es más que notable, especialmente en platos como la fabada. Nos ayuda a darle mucha calidad al plato y a conseguir una alubia más suave y más brillante. Creo que son cosas que muchas veces ni nos planteamos y si empezásemos a hacerlo nos daríamos cuenta de la diferencia.

 

¿Cuál es la seña de identidad de tu cocina?

Mi cocina tiene un fondo bastante importante de la cocina asturiana y de los productos típicos, pero muy fusionado con otras gastronomías más exóticas. Creo que, sin duda, los platos sabrosos, originales y con mucho colorido, son los que más caracterizan mi cocina. Me gusta sorprender y que el comensal viva una experiencia gastronómica desde el primer momento en el que se siente a la mesa. Una de mis prioridades es utilizar productos frescos, de origen local, de kilómetro cero… para apoyar a la economía de la zona, además de por supuesto de mucha calidad. Para el nuevo proyecto en el que estoy inmersa, en el Acuario de Gijón, vamos a dar un giro a todo esto y apoyar mucho al reciclaje. Tendremos un pequeño huerto ecológico en la azotea del edificio junto a la puerta de la cocina, haremos nuestro compost, recogeremos el agua de la lluvia… y aunque obviamente no podremos surtir a la cocina al 100% sí que al menos una parte vendrá de ahí.

Lara Roguez en la cocina del Acuario de Gijón

¿Desde cuándo tienes interés por la gastronomía? ¿Es vocacional?

Siempre me ha encantado cocinar, pero nunca me había atrevido a lanzarme al mundo de la cocina profesional. De hecho cuando llegó el momento de estudiar y prepararme para el futuro me lancé a la ingeniería industrial y a la rama de la robótica, hasta que hace algunos años me di cuenta de que estaba perdiendo el tiempo y que había llegado el momento de hacer algo que realmente me gustase y convertir mi hobby en mi profesión. Siempre he sido una persona muy creativa, a los 6 años empecé a tocar el piano y hasta los 17 estuve en el conservatorio de música. Me gusta mucho pintar y expresarme creativamente en todo lo que tenga oportunidad. Pero no fue hasta que tuve más de 20 años cuando me decidí a dejarlo todo, estudiar Hostelería mientras ya trabajaba en un restaurante. Ahora sé que siempre debí haber estado aquí y me apena no haberlo hecho antes.

 

Cuéntanos cuál ha sido tu trayectoria profesional y tu proyecto más reciente.

Tras algunos años trabajando en hostelería en Gales, en un par de restaurantes de mucho renombre en el sur del país, volví a España a trabajar una temporada con Esther y Nacho Manzano en el restaurante Gloria de Gijón. Después pasé a se segunda jefa de cocina en el hotel de 5 estrellas BAL en Quintueles y más tarde como jefa de cocina en Langrehotel en La Felguera. Actualmente soy chef ejecutiva del nuevo proyecto de restauración del Acuario de Gijón donde tenemos en marcha la creación de 3 puntos de venta en un proyecto muy potente para activar la zona. Estamos con la creación de un nuevo restaurante gastronómico en la planta superior del Acuario, con unas vistas espectaculares a la playa de Poniente y Cimadevilla y donde crearemos toda una experiencia gastronómica con una carta muy sorprendente y una cocina con showcooking donde los clientes podrán vernos en plena acción, además de algunas sorpresas más que se descubrirán tras la inauguración que será antes del verano. Por otro lado, y ya en marcha, tenemos unas experiencias gastronómicas dentro del Acuario, donde tras el cierre del recorrido montamos un restaurante improvisado frente al tanque de tiburones y ofrecemos un menú degustación de seis pases que no está dejando indiferente a nadie. Por el momento tenemos lista de espera hasta junio y en breve abriremos nuevas fechas para septiembre y octubre.

 

¿Cuál es la receta que más te gusta cocinar?

Cualquier cosa que me permita dejar volar la imaginación y hacer algo diferente, cosa que hoy en día es muy difícil con el nivel y la cantidad de investigación que hay en el mundo gastronómico. Tal vez una de las cosas con las que más disfruto es con todo el tema de ceviches y tartares, la cocina japonesa y la nikkei me encanta.

Lara Roguez preside la Asociación de Cocineras de Asturias

¿Dónde te ves dentro de diez años?

Pues no lo sé la verdad, ¡imagino que 10 años más vieja y cocinando! Tengo muchas metas en la cabeza para los próximos años y de momento todas pasan por tener un restaurante precioso, funcionando muy bien y con clientes encantados. De momento vamos por el buen camino y ahora mismo es en lo único en lo que pienso. Pero dentro de 10 años quién sabe…

 

¿Disfrutas más de la cocina de autor o de la cocina tradicional?

Con la cocina creativa y de autor, sin duda. La cocina tradicional no hay que perderla, al fin y al cabo es la base de todo, y por ejemplo un buen pescado puede estar mucho más rico simplemente con hacerlo al horno y ponerle una ajada que si nos complicamos con cocinas y técnicas muy elaboradas. Aún así, si tengo que salir a comer y tengo que escoger entre uno y otro, tiraría por la cocina de autor.

 

¿Qué momento crees que vive la gastronomía asturiana?

Toda la gastronomía en general vive un momento muy bueno, los clientes cada vez aprecian más la buena cocina y están abiertos a probar cosas nuevas y a darle el valor que tienen. Aun así, en algunos puntos nos queda un largo camino que recorrer.

 

¿Crees que está suficientemente reconocido el papel de la mujer en la gastronomía?

Sinceramente no. Hace pocos meses fundé la Asociación de cocineras del Principado de Asturias, de la cual soy la presidenta y fue justamente por esto, porque necesitamos más visibilidad, que se vea que hay mujeres también en puestos de responsabilidad en cocina, y que somos buenas y necesitamos que se vea. Habitualmente se suelen ver más hombres en cocina profesional -solo un 10% de las estrellas Michelin corresponden a mujeres- y tal vez así animemos a otras mujeres que se están pensando meterse en un mundo tan duro como es este, de que merece la pena y que tienen nuestro apoyo.